HACCP: Sikring av mattrygghet

Når man produserer mat til andre, er det avgjørende at ingen blir syke av maten. HACCP, som står for Hazard Analysis Critical Control Points, er en metode for å identifisere og kontrollere kritiske punkter i matproduksjonen. Visste du at HACCP ble utviklet av NASA på 1950-tallet under Apollo-programmet for å sikre næringsrik og trygg mat til astronauter? Etter flere matskandaler og store utbrudd av E.coli på 1980- og 1990-tallet, adopterte det amerikanske mattilsynet (FDA) HACCP som et tiltak for matsikkerhet.

I dag er HACCP internasjonalt anerkjent og danner grunnlaget for andre standarder og sertifiseringer for mattrygghet, som ISO 22000 og FSSC 22000. Sertifiseringen viser kundene og partnerne dine at du har gode sikkerhetsrutiner og bryr deg om hygiene og helse. All forbrukerpakket mat skal produseres etter disse prinsippene for å hemme vekst av uønskede bakterier og forhindre matforgiftning. Internkontroll er rutiner bedriften må ha for å etterleve regelverk og sikre trygg mat. Alle næringsmiddelbedrifter er ifølge regelverket pliktig til å ha internkontroll, inkludert renhold, personlig hygiene og kontroll med kjøleromstemperaturer.

Mål

HACCP har som mål å sikre at alle helsefarer som utgjør en risiko for mattryggheten er kjent, forebygget, eliminert eller redusert til et akseptabelt nivå. Ofte viser det seg at farene er under god kontroll gjennom å følge kravene til lokaler og drift. Likevel må man sjekke mulige svake punkter for å være sikker på at man faktisk har kontroll. Kravet til farevurdering er obligatorisk for alle næringsmiddelvirksomheter og noe Mattilsynet fører tilsyn med.

Farevurdering

En farevurdering innebærer en gjennomgang av:

  • Aktiviteter og prosesser i virksomheten

  • Mulige farer eller risikoer

  • Hvor og i hvilke sammenhenger farene oppstår

  • Tiltak for å styre og kontrollere farene

Farevurderingen gir et overblikk over arbeidspunkter og prosesser som krever spesiell omtanke, kjent som kritiske styringspunkter (CCP). Et eksempel på et kritisk styringspunkt er temperatur for varmebehandling, som er avgjørende for å unngå vekst av uønskede bakterier. Utilsiktet innblanding av nøtter i et produkt deklarert fritt for allergener er et annet eksempel på en fare som krever særskilt styring og overvåking.

Fleksibilitet i kravene

Kravet til HACCP er fleksibelt. Alle virksomheter skal ha styring med farene i sin bedrift, men omfanget av internkontrollen kan variere avhengig av bedriftens størrelse, hva som produseres, og hvem maten leveres til.

Grunnforutsetninger

Alle bedrifter som håndterer mat, skal ha en internkontroll for å ivareta grunnforutsetningene, som inkluderer:

  • Renhold av lokaler og utstyr

  • God personlig hygiene hos ansatte

  • Opplæring

  • Skadedyrkontroll

  • Vedlikehold av lokaler og utstyr

  • Innkjøp og mottakskontroll

  • God drikkevannskvalitet

Fareanalyse

Noen bedrifter må i tillegg gjøre en fareanalyse for å avdekke farer og få disse under kontroll ved hjelp av gode rutiner. En fareanalyse innebærer:

  • Etablering av HACCP-gruppe

  • Utforming av produktbeskrivelse

  • Utarbeidelse av flytskjema

  • Identifisering av farer og vurdering av risiko

  • Finne forebyggende tiltak

Kritiske Styringspunkter

Et kritisk styringspunkt er et trinn i produksjonsprosessen som utgjør en kritisk fare for sluttproduktet. For å være et kritisk styringspunkt må trinnet kunne styres og overvåkes kontinuerlig, og det må kunne fastsettes kritiske grenser. Typiske parametre som kan styres og overvåkes, er tid og temperatur. Identifiserte styringspunkter skal deretter kontrolleres og styres.

Fordeler med HACCP

  • Reduserer matrisiko og uønskede hendelser

  • Øker fortjenesten og forbedrer omdømmet

  • Øker effektiviteten gjennom optimalisering av ressurser og reduksjon av kostnader

  • Møter kundenes krav og behov ved å vise at produktene og tjenestene holder høy kvalitet og er trygge

  • Reduserer risikoen for søksmål ved å minimere mattrygghetsrisikoer

  • Øker konkurranseevnen i det internasjonale markedet

  • Gjør bedriften til en attraktiv arbeidsgiver

Sikre samsvar

HACCP er grunnlaget for andre standarder, som ISO 22000 og FSSC 22000, og bidrar til å strømlinjeforme mattrygghetstiltakene dine og forbedre dokumentasjonen og rutinene. HACCP er basert på syv prinsipper som dekker hele prosessen fra risikoanalyse til registrering:

  1. Gjennomføre risikoanalyser av biologiske, kjemiske eller fysiske risikoer for mattryggheten.

  2. Finne kritiske kontrollpunkter.

  3. Utarbeide kritiske kontrollgrenser, for eksempel minimumstemperatur og -tid for tilberedning.

  4. Utarbeide et system for overvåking av kritiske kontrollpunkter.

  5. Utarbeide korrigerende tiltak.

  6. Utarbeide en rutine for kontroll for å sikre at HACCP-systemet fungerer som det skal.

  7. Utarbeide dokumentasjon og registre.

Trenger du rådgivning, bistand eller en sparringpartner, kan våre rådgivere i Essentia bidra. Vi har god kjennskap til HACCP og matproduksjon, samt lang erfaring med sertifiseringer som ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS og andre GFSI-anerkjente standarder som tar for seg mattrygghet og sporing. Vi har solid kompetanse og erfaring fra rollen som kvalitetsleder i næringsmiddelbedrifter.